《广州日报》记者走访武汉商业服务学院，为您揭开奥运厨师选拔背后的故事
为奥运做大餐堪比做手术
参赛者们在比拼刀功
学校领导和教师在认真点评每一份菜式
比拼雕功
在北京奥组委专门用于餐饮培训的材料上，
对个人卫生的要求非常细致
在北京奥组委专门用于餐饮培训的材料上，
对个人卫生的要求非常细致
本专题策划：广州日报记者 陈伟胜
本专题撰文：广州日报记者 白志标
5月28日凌晨7时左右，记者走出汉口火车站，在熙熙攘攘的人群中和来回吆喝的出租车司机谈好价钱后，踏上了寻访武汉商业服务学院的历程。武汉经济开发区东风大道3000号，记者只有这个似乎详细的地址，一路走走停停打听，大约行驶了近40公里，记者终于看到了武汉商业服务学院的大门。
记者为什么非要找到这个学校呢？从去年年底开始，这所学校的名字便频频出现在媒体上，“全国第一所开办赛马专业方向的高校”、“进入北京奥运厨师人数最多的院校”。自从北京奥运会申办成功后，谁将成为奥运厨师、奥运厨师具备什么样的本领一直为人们所关心。从今年年初开始，受北京奥组委委托的中国烹饪协会开始首先在高校中招聘奥运厨师，223名学生和4名教师的入选，使武汉商业服务学院成为入选北京奥运厨师人数最多的高校。为此，本报记者专程赶赴武汉，独家采访了武汉商业服务学院食品工程系负责人以及相关老师，为您揭开奥运厨师选拔背后的故事。
厨师选拔
大学生烹饪大赛引来奥组委
去年11月22日，首届全国高等学校烹饪技能大赛在武汉商业服务学院召开，这是一次代表国内高校最高专业技术水平的烹饪大赛，来自国内16个省、市、自治区28间学校的128名学生参赛。学院食品工程系负责人介绍，此次大赛一改以往比赛的做法，除了技能综合能力比赛外，还设置理论考核、简要成本控制说明、菜品营养分析，所有这一切都要通过计算机完成。经过3天的激烈角逐，主场作战的武汉商业服务学院二年级师生不仅夺得团体金奖，并获得最佳理论奖、最佳基本功奖、最佳营养组合奖和最佳指导老师奖4个奖项，成为这次大赛最大的赢家。
此次大赛吸引了负责北京奥运会餐饮厨务的相关部门和人员，专门负责北京奥运会餐饮服务的爱玛客公司和首旅集团分别派人力资源总监和厨务运作总监到现场观摩，负责具体挑选的中国烹饪协会也派专人到场。据介绍，奥运会在奥运村内的供餐中西餐的比例将占到70％，剩下的30％为中餐。而赛事期间餐饮服务要为包括官员、运动员、裁判员在内的七大类群体、约730万人提供餐饮接待服务，现在紧缺的是红案厨师、切配菜人员、厨师主管和行政总厨人员。通过现场观摩，北京奥组委餐饮部门和中国烹饪协会决定，从该校挑选大批烹饪专业学生到奥运会服务。
其他学校主动要求参加选拔
今年年初，受北京奥运会委托的中国烹饪协会副秘书长张巧凤以及湖北烹饪协会领导专程来校挑选奥运厨师和餐饮工作人员。“刚到校的一年级学生基本功还不足，而三年级的毕业班学生又多数在各酒店实习，因此主要是在食品工程系二年级的学生中进行挑选的，这也是我们学院参加去年大学生烹饪技能大赛时的主力。”该校的人士透露，按照中国烹饪协会最初的想法，经过测试后，该学院食品工程系二年级符合要求的学生“有多少我们将要多少”，“不过，由于北京奥组委来我们学院挑选厨师的消息传出后，武汉其他学校也强烈要求到我们这里参与选拔，结果我们参加面试的学生人数由原定的350人压缩到300人，而且最初也只录取了150人，后来又增加了70多人。”
技能测试
清炒土豆丝见真功夫
与奥运礼仪小姐复杂的选拔相比，奥运厨师选拔相对简单。该院的人士介绍，当时挑选奥运厨师时的程序主要是面试和抽选部分人员进行技能测试。“形象还是有一定要求的，男生身高至少1.65米，女生则在1.60米以上，形象一定要五官端正，口齿清楚。面试的内容主要是交谈，每人5分钟。在面试时评委重点询问学生们的实习情况，另外，对奥运会的认识也是询问的主要问题。”
真正考验学生们的是技能测试，试题很简单：清炒土豆丝的制作，在15分钟内削皮、切丝、加工，炒出一道“清炒土豆丝”。这题目看似简单，实际操作可不容易。该院的人士表示，“清炒土豆丝”虽然非常大众化，但从原料的初加工到过水、制作，考验的是学生的基本功底。“土豆丝要求是中粗丝，长8厘米左右，粗细要达到火柴棍程度，而且长短一致，要求学生的刀功非常扎实，这也是我们学生入校后的首要基础课。”他说，“原料准备完毕后便是炒制，但在炒制前先要焯水，避免炒制过程中有糊的现象，而且焯水后的土豆丝要清秀、色彩漂亮。而在炒制中还要考验勺功，至于成品要求色泽鲜亮，吃起来口感爽脆，但没有生味。”这名人士强调，“这个过程中可以说刀功、勺功充分体现，达到这个标准并不那么容易，不经过专业训练的人肯定无法完成这个测试。”
入选人员将分批赴京
“在我们学生测试的过程中，两位评选专家对整个全程操作非常满意，认为达到了北京奥运会餐饮厨务要求，最终在4月中旬分两批确定了223名学生和4名老师，分别来自5个专业，学生中厨师为134人，70人为切配人员，还有23名人员为领班。”武汉商业服务学院的同志介绍，“所有入选人员都经过了政审，随后经过了餐饮服务培训。”
6月25日，两名老师领班将最先出发，其余人员将分批赴京。“之所以分批前往，主要是基于比赛场馆开放时间的先后顺序。”他介绍，这个总人数不会再增加，“这些人员是不具备替代性的，所有人员以及具体岗位，我们要在6月6日前发至中国烹饪协会负责部门，同时要在6月10日前完成体检。”据悉，北京奥组委将为这些人员提供宿舍以及基本生活物品。
个人卫生
细化到洗手洗到什么部位
曾诚是在食品工程系讲授食品卫生与安全课程的老师，也是该系派到北京专门接受过北京奥组委奥运餐饮培训学习的两名教师之一，在学院不久前刚结束的奥运厨师强化培训中负责为入选学生进行食品卫生与安全培训。对于北京奥运餐饮培训教程，作为专职教师的她理解更为深刻。“其实它主要是强调两个方面，首先是工作中怎样最大限度注重食品卫生安全，减少有害物的产生；其次是规范个人操作，减少意外的不卫生和不安全情况。”
曾诚老师介绍，在奥运餐饮培训内容中，个人操作过程中的卫生占了相当篇幅。“在操作人员服饰、装扮甚至头发等方面都有明确规定。比如，要求男士的发型基本是寸头，无鬓角和胡须，女士则要求戴帽后没有凌乱头发在外面，无论男女在厨房操作过程中不能佩戴任何首饰，因为这些容易掉落到食物中。”同时，“食品操作人员的手也有要求，指甲要短、干净，不能戴假指甲以及涂指甲油。操作中一旦发生手指受伤的情况，一定要在包扎后戴上专门的罩。”
而在对个人卫生的各种规定中，洗手程序是最为繁琐的，其程序和规定细化到“不可思议”的程度。“在奥运会时，厨房工作人员的洗手完全不同于我们平常，一定要按照规范的程序。”曾老师说，“洗手过程中要求必须用38℃的水，必须是流水来冲洗，必须要打肥皂或洗手液，必须要搓洗，要求至少冲洗28秒，如有皮肤褶皱以及指甲缝存在污染情况，清洗时要用刷子仔细刷洗皮肤褶皱和指甲缝。”她说在实际操作中，这样的洗手程序会重复许多次，“凡是接触了非食物物品后都必须洗手，而且培训课程中还专门列举了什么时候应该洗手的情形，如丢弃垃圾后、处理可能影响食品安全的化学药品后、收拾桌子或把不干净的餐具拿走后、摸过衣服或围裙、摸过其他可能污染手的东西如工作台的表面或抹布等，以及戴手套之前。”
对于厨房中不同岗位的人员，洗手还有不同的要求，“做凉菜的手部必须清洁到肘部，在进行刚才说的那些洗手程序后至少要冲洗30秒，清洗过程中绝对不允许用毛巾擦拭，一般要像医院里医生洗手后那样端着双手自然干，或用一次性卫生纸巾擦拭或烘干。做热菜的人员，洗手要求至少要洗到前臂。”
厨师培训
规定比星级饭店更严格
“这套培训教程不是一般的培训教程，而是一套具有卫生标准的教科书。”作为一名具有中国烹饪大师称号的大师级专家，该院的一名教师对北京奥组委餐饮人员的培训严格程度同样感叹，“这些操作规程，不要说一般的餐饮业难以做到，就是星级酒店也无法全部做到这么严格的规定。”
记者在拿到的这份北京奥组委专门用于餐饮培训的材料中看到，首先标出了北京奥运会期间餐饮的最高原则：任何人不能因吃而患病，并且指出导致食品不安全的四大原因是烹饪时间、温度处理不当；发生交叉感染；不良的个人卫生和不正确的清洁与消毒方法。对于这四大原因产生的污染源、传播途径和预防措施是北京奥组委餐饮培训教材的重点。“北京奥运会时70％是西餐，对原料是否合格有严格的温度规定，在使用原料时全部要用温度计来测量是不是符合标准，因此厨师们还要学会如何使用温度计，标准的做法是将温度计插入原料中心来测试。再如厨房中的可能存在的交叉感染明确指出抹布、厨房清洗用海绵、卫生手套、生肉等可能的接触，预防措施也列得非常详细，如厨房垃圾桶的清理，并不是按是否满了为标准，而是以时间来计算；厨房工作人员应遵守五要求，包括拿盘子以及其他餐具的正确方法，自助餐食品的安全措施等。”
操作标准
不到两小时就要更换手套
学院的人士还解释说，在设备使用方面，餐饮培训教程也作了细致规定，对每件厨具的功能、使用规程都有说明，如刀如何使用，同一把刀不同部位的不同功效，刀使用完毕后应放回的位置，炒勺如何合理使用，使用后的放置位置等等。而在食物如何被污染的渠道介绍中，列举了加工过程中操作人员挠头皮、拢头发、搓耳朵、摸脸、不清洁制服、对着手打喷嚏、吐痰或口水等行为。“平时我们在操作时要求不到这么细致，这是国际标准。”记者在资料中也看到，规定甚至细化到要使用符合美国农业部标准的洗手液。
该院的人士还透露，与平常还有一个不同的是，此次北京奥运会期间的厨房操作过程中，操作人员全部佩戴手套，“手套只能使用一次，而且按照规定在两小时内必须更换，事实上根本等不到2小时，因为任何一次与非食品的接触后都要重新洗手，重新戴手套，所以手套的使用量是非常大的。”他还强调，北京奥运会期间食品原料和操作的温度是严格控制的，“所有潜在危害食品热保持温度为60℃或更高，所有潜在危害食品冷保持温度为5℃或更低，这方面也有详细规定。如温度计校准时将温度计的感应端放在盛装50/50的冰水混合物的容器中，等待3分钟，用钳子或棘齿转动校准螺母直到指针读数为0℃，在下次使用或贮存前用酒精棉清洁并消毒温度计的感应端，将温度计的感应杆插入食品的中心位置5到10秒钟，在每个餐饮点，理想上应每45分钟到一个小时记录一次食品温度等等。”对于这些严格食品卫生与安全规定，王主任介绍，北京奥组委将有一个专门监控机构来监督厨房工作人员的执行。
获得大学生烹饪大赛金奖的郑�M元
中国的餐饮文化与奥运文化可以有机结合